وقتی جنگ، فرهنگ و سنت‌های غذایی را تغییر می‌دهد فرناز سیفی

غذا چیزی فراتر از محتویات لقمه‌ای است که مردم در گوشه‌وکنار جهان هر روز در دهان می‌گذارند. غذا یکی از عیان‌ترین جلوه‌های فرهنگ گوناگون و متفاوت مردم است که از نسلی به نسل دیگر منتقل می‌شود. غذا بخش مهمی از تاریخ هر سرزمین و هر قوم و تباری است. غذا شاید آشکارتر از هر مرز دولت‌ساخته‌‌ای، نشانگر این باشد که فرهنگِ گروهی از مردم از کجا آغاز می‌شود، تا کجا ادامه می‌یابد و در کدام نقطه‌ ورای مرزها درهم‌تنیده است. 

آنچه کمتر به آن توجه می‌شود، این است که غذا نیز مثل زبان است ــ انسان‌ها را به یکدیگر وصل می‌کند و وقتی زیر بار سلطه، استعمار، زورگویی یا جنگ و آوارگی له شود، ممکن است در معرض نابودی و انقراض قرار گیرد یا زیر و رو شود. غذا هم مثل زبان، سیاسی است و می‌تواند به چماقی در دست گروهی قدرتمند برای سرکوب گروهی آسیب‌پذیر تبدیل شود. 

غذا گاهی سلاح جنگی است، و گاه ابزار مقاومت است و تن ندادن به سلطه‌ی تحمیلی. غذا، خاطره و هویت است. هولوکاست، تقسیم هند، شکل‌گیری اتحاد جماهیر شوروی، نسل‌کشی در کامبوج، جنگ داخلی در افغانستان و سریلانکا، نسل‌کشی بومیان آمریکا به دست اروپایی‌ها، نسل‌کشی مردمان روهینگیا، ویران شدن تمام اسکله‌ها و ناوگان‌های ماهیگیری غزه توسط اسرائیل و تحمیل قحطی به مردم غزه تنها برخی از نمونه‌های خشونت و ویرانگری‌ است که فرهنگ غذایی مردم را نابود کرد یا تغییر داد.

مایکل شیخ، نویسنده و پژوهشگر حقوق بشر، در کتاب آخرین لقمه‌ی شیرین:‌ قصه‌ها و دستور تهیه‌ی میراث فرهنگی گم‌شده و پیداشده به سراغ غذا در میانه‌ی بحران، جنگ و آوارگی رفته است. مایکل شیخ بیش از بیست سال است که به‌عنوان گزارشگر حقوق بشر در مناطق جنگ‌زده و در میان پناهندگان و آوارگان جنگی کار کرده و برای نگارش این کتاب به افغانستان، کشورهای عضو اتحاد جماهیر شوروی سابق، اردوگاه‌های پناهجویان روهینگیا در بنگلادش و همچنین اردوگاه‌های اویغورهای آواره از خانه سفر کرده و با متخصصان فرهنگ غذایی محلی، مردم بومی و دانشگاهیان گفت‌وگو کرده است. این کتاب ترکیب جالبی از مردم‌نگاری، گفت‌وگو، روایت‌های شخصی خود نویسنده و دستور تهیه‌ی غذاهای متعلق به این مناطق ــ میراث در خطر یا ازدست‌رفته ــ است.

به نظر شیخ، هرچند غذا یکی از مهم‌ترین دستاوردهای بشر است اما در ادبیات مرتبط با حقوق بشر نادیده مانده است. نابودی یا آسیب شدید فرهنگ غذایی ملل جنگ‌زده به ندرت در میان اخبار جایی دارد و چندان همدلی‌ای برنمی‌انگیزد. وقتی طالبان مجسمه‌های بودا در بامیان را ویران کرد یا وقتی پل تاریخی موست در جنگ بالکان به دست کراوات‌ها ویران شد، اخبار این فجایع فرهنگی به تیتر اول بسیاری از رسانه‌های دنیا تبدیل شد و واکنش بسیاری از مقامات سیاسی و نهادهای بین‌المللی را به دنبال داشت. اما به ندرت کسی از بلایی که بر سر فرهنگ و میراث غذایی این کشورها آمد، حرف می‌زند.

به نظر شیخ، یکی از علل بی‌توجهی به میراث غذایی، نگاه کماکان جنسیت‌زده به مبحث غذا است. پخت‌وپز کماکان در اکثر جهان «کاری زنانه» تلقی می‌شود که بخشی از کار خانگی و «کم‌ارزش» است و اهمیتی شبیه به آثار تاریخی ندارد که حفظ آن ضروری باشد. او می‌گوید که سال‌ها تحقیق در این حوزه به او نشان داد که تغییر فرهنگ غذایی بر اثر جنگ و ویرانی با خشونت و تبعیض علیه زنان رابطه دارد. افزون بر این، بسیاری از معیارهای جهانی برای تعیین آنچه ارزش فرهنگی دارد یا میراث فرهنگی محسوب می‌شود، توسط کشورهای ثروتمند غربی مشخص شده است.

شیخ توضیح می‌دهد که به لطف افزایش نقش‌آفرینیِ کشورهای درحال‌توسعه در نهادهای سازمان ملل، این رویه در حال تغییر تدریجی است. از سال ۲۰۱۰ میلادی، یونسکو ثبت برخی از سنت‌های غذایی به‌عنوان بخشی از میراث فرهنگی آن کشور یا منطقه را آغاز کرد؛ برای مثال، اکنون پخت نان لواش سنتی ارمنستان به ثبت جهانی یونسکو رسیده است و کیمچی متعلق به مردمان کره‌ی شمالی و جنوبی، به‌عنوان بخشی از میراث فرهنگی مردم کره به رسمیت شناخته می‌شود. با وجود این، هنوز سازوکاری قانونی و جهانی برای حفاظت از این میراث، به‌ویژه در زمان بحران و جنگ، وجود ندارد.

شیخ با ارائه‌ی جزئیات دقیق نشان می‌دهد که فرهنگ غذایی حتی در زمان صلح نیز از آسیب و گزند نژادپرستی یا سیاست سلطه و سرکوب در امان نیست. یک قرن پیش، بریتانیا هندوهای شبه‌قاره‌ی هند را به علت گیاه‌خوار بودن تحقیر می‌کرد و این رژیم غذایی را یکی از دلایلی برمی‌شمرد که این مردم «شبه‌انسان‌اند و باید اربابی بالای سرشان باشد». امروز حزب راست افراطی آلمان برای توجیه برنامه‌های مهاجرستیزانه و نژادپرستانه‌ی خود پای امتناع مسلمانان از نوشیدن الکل و گوشت خوک را به وسط می‌کشد. یکی از تبلیغات گسترده‌ی این حزب در آلمان تصویر بچه‌خوکی مزین به این جمله است: «اسلام؟ این‌ها با فرهنگ غذایی ما جور نیست.» 

شیخ کتاب را با روایت شخصی خود آغاز می‌کند. او فرزند پدری پاکستانی از اهالی ایالت سند و مادری آمریکایی از ایالت‌های مرکزی آمریکا است. پدرش هرگز با فرزندانش به زبان سندی صحبت نکرد؛ حتی وقتی مایکل از پدرش خواست تا به او سندی یاد بدهد، پدرش به بهانه‌های گوناگون از این کار خودداری کرد. سال‌ها بعد وقتی مایکل دانشجو بود، شبی پدرش بعد از نوشیدن چند گیلاس الکل برای اولین‌بار از فاجعه‌ی تقسیم هند و روان‌گزیدگی‌ای سخن گفت که بر سر او و خانواده‌اش آوار شد. پدرش اولین مسلمانی بود که در خانواده متولد شد، خانواده‌ی او نسل اندر نسل هندو بودند اما چون در ایالت سند با جمعیتی اکثراً مسلمان سکونت داشتند، از سر ترس به اسلام گرویدند تا شاید از خشونت در امان بمانند. پدرش دوازده ساله بود که جدایی هند رقم خورد؛ فاجعه‌ی انسانی ناشی از تقسیم هند کماکان یکی از عظیم‌ترین و هولناک‌ترین فجایع سیاسی است. میلیون‌ها نفر آواره و نزدیک به دو میلیون نفر کشته شدند؛ همسایگانی که سال‌ها رابطه‌ای صمیمانه با یکدیگر داشتند حالا صرفاً به علت مسلمان یا هندو بودن، آماج حمله و خشونت قرار می‌گرفتند و اموالشان به دست همان همسایه‌ها غارت می‌شد. پدرش نزدیک به دو دهه‌ی بعد، پاکستان را ترک کرد و برای ادامه‌ی تحصیل راهی آمریکا شد. او اما هرگز از وحشت آن دوران رهایی نیافت، به‌طوری که غذاهای ایالت سند روان‌گزیدگی‌اش را از نو زنده می‌کند، زبان سندی در دهانش سنگینی و ارواح گذشته را زنده می‌کند. تجربه‌ی هولناک پدرش سبب شد که شیخ به غذا از زوایای دیگری بنگرد.

در یکی از بخش‌های خواندنی کتاب، آشپزهای حرفه‌ای و مورخان غذا در چکسلواکی سابق، توضیح می‌دهند که دهه‌ها زیستن زیر سایه‌ی کمونیسم و اتحاد جماهیر شوروی چطور به سنت آشپزی و خلاقیت آن‌ها آسیب رساند. وزارت تجارت چکسلواکی مجموعه‌ی دوجلدی کتاب‌های آشپزی «استاندارد» را منتشر کرد. تمام رستوران‌ها، کافه‌ها و غذاخوری‌ها در محیط‌های کاری و دانشگاه‌ها و مدارس موظف بودند که فقط از دستور غذاهای مندرج در این دو کتاب پیروی کنند و بس. دولت کمونیست در روندی چندساله تمام دیگر کتاب‌های آشپزی، از جمله دستور تهیه‌ی بسیاری از غذاهای سنتی و بومی، را ممنوع و آن‌ کتاب‌ها را از کتاب‌فروشی‌ها و کتاب‌خانه‌ها جمع‌آوری کرد. مدارس آشپزی مهم در سراسر کشور تعطیل شد. اتحاد جماهیر شوروی به مفهوم «غذای کمونیستی» باور داشت و غذای کمونیستی باید یکسان می‌بود. همه‌ی آشپزها موظف بودند که به تعداد مخلفات هر دستور غذای مندرج در کتاب آشپزی «استاندارد» پایبند بمانند؛ برای مثال، اگر دستور غذایی می‌گفت که قبل از سرو، سه برگ جعفری روی ماهی بگذارید، دقیقاً باید سه برگ جعفری می‌گذاشتند! در غیر این صورت، با توبیخ، جریمه و گاه حتی بازداشت مواجه می‌شدند. تهیه‌ی مواد اولیه‌ی مرغوب یا میوه‌هایی مثل انار که تجملی و مصداق «بورژوازی» محسوب می‌شد، جرم بود. بازار سیاهی برای این دست از مواد اولیه‌وجود داشت و همه می‌دانستند که اگر گیر بیفتند، مجازاتی سنگین در انتظارشان خواهد بود.

اتحاد جماهیر شوروی به مفهوم «غذای کمونیستی» باور داشت و غذای کمونیستی باید یکسان می‌بود. همه‌ی آشپزها موظف بودند که به تعداد مخلفات هر دستور غذای مندرج در کتاب آشپزی «استاندارد» پایبند بمانند؛ برای مثال، اگر دستور غذایی می‌گفت که قبل از سرو، سه برگ جعفری روی ماهی بگذارید، دقیقاً باید سه برگ جعفری می‌گذاشتند! در غیر این صورت، با توبیخ، جریمه و گاه حتی بازداشت مواجه می‌شدند.

آشپزها و مورخان و مردم به شیخ می‌گویند که تقریباً تمام غذاهای «استاندارد» بی‌مزه، کم‌ادویه و بی‌اندازه ملال‌آور بود. به تدریج وضعیت طوری شد که اصلاً مهم نبود در کدام رستوران و کافه غذا می‌خوردید، همه‌جا فهرست غذا یکسان و کیفیت مواد اولیه اغلب نازل بود و آشپزهای تازه‌کاری که از دوران پیش از کمونیسم و سنت غذایی متنوع ــ مبتنی بر فصل‌ها و بسیاری از مواد اولیه‌ی رایج پیش از کمونیسم ــ آگاهی نداشتند، اصلاً نمی‌توانستد تصور کنند که غذا چیزی فراتر از این ۷۰۰ صفحه کتاب آشپزی تحمیلی است. نفرت مردم و آشپزهای حالا مسن چکسلواکی سابق از کتاب آشپزی «استاندارد» در سراسر گفت‌وگوهای کتاب عیان است. یکی از این آشپزها می‌گوید که «استاندارد»، خلاقیت را از آشپزی چک حذف کرد و دهه‌ها پس از فروپاشی شوروی، هنوز آشپزی چک‌ها به روزگار اوج و خلاقیت پیش از دوران نازیسم و کمونیسم برنگشته است. نازی‌ها هم سنت‌های غذایی مهم دیگری در این منطقه را نابود کرده بودند. سنت قهوه‌نوشی و کافه‌نشینی که یکی از سنت‌های ریشه‌دار در چکسلواکی بود، به دست نازی‌ها ویران شد. نازی‌ها واردات تقریباً هر نوع قهوه به کشور را ممنوع کردند زیرا به عقیده‌ی آن‌ها قهوه نوشیدن «عادتی بد و شیطانی» بود. 

نظامیان در میانمار، با مماشات دولت آن سان سوچی، کارزار هولناکی از خشونت، تجاوز به زنان و دختران، کشتار و آواره کردن مردم روهینگیا و ویران کردن بیش از ۴۰۰ روستای این قوم را به راه انداختند که پیش از آن نیز یکی از کم‌حقوق‌ترین مردم دنیا بودند. از دهه‌ها قبل، دولت‌های بودایی میانمار و در رأس آن‌ها روحانیون بودایی، به دروغ ادعا کرده‌اند که مردم روهینگیا، که تقریباً همگی قرن‌ها در ایالت راخین ساکن‌ بوده‌اند، «خارجی»‌ و «مهاجران غیرقانونی بنگلادشی» هستند. به آن‌ها بدون هیچ سند و مدرکی برچسب «تروریست و مسلمان افراطی» چسبانده و تبلیغ کرده‌اند که میانمار فقط به بوداییان تعلق دارد و بس. روحانیون بودایی در معابد مردم را تشویق می‌کنند که به خانه‌ها و زمین‌های کشاورزی مسلمانان روهینگیا حمله‌ور شوند. مردم روهینگیا از حق تحصیل در مدارس محروم‌اند، اجازه‌ ندارند که از خدمات بهداشتی عمومی استفاده کنند و حق ندارند که به زبان خود بنویسند. دولت میانمار حتی حق ماهی‌گیری در آب‌های اطراف روستاهای مردم روهینگیا را هم از آن‌ها سلب کرده و دسترسی به غذاهای دریایی را برایشان به رؤیا تبدیل کرده است. سازمان ملل بارها دولت میانمار را به پاک‌سازی قومی مردم روهینگیا در سرزمین اجدادی‌شان متهم کرده است. نویسنده‌ی کتاب که یک دهه‌ به‌عنوان نماینده‌ی کمیساریای عالی سازمان ملل متحد در امور پناهندگان در اردوگاه‌های پناهندگی مردم روهینگیا و همچنین در ایالت راخین کار کرده است، می‌نویسد: «وقتی گورهای دسته‌جمعی در کار نباشد، نشان دادن ابعاد نسل‌کشی، دشوار می‌شود. یکی از این نسل‌کشی‌های فراموش‌شده، فرهنگ غذایی مردم روهینگیا است.»

شیخ توضیح می‌دهد که آنچه فرهنگ غذایی مردم روهینگیا را متفاوت و جالب می‌کند، این است که غذای آن‌ها فراتر از مذهب و قومیت است. آن‌ها در طول زمان از بسیاری از دیگر فرهنگ‌های غذایی الهام گرفته‌اند و چون همیشه دسترسی به ایالت راخین دشوار بوده، سنت غذایی‌شان مبتنی بر محصولات تازه‌ای است که در مزرعه و حیاط خود می‌کارند. مردم روهینگیا از غذای هندی‌ها و بنگلادشی‌ها بسیار تأثیر پذیرفته‌اند و بریانی‌ای که می‌پزند شبیه به پلوهای ایرانی است. خودشان این بریانی را «فرزند حاصل از ازدواج عاشقانه‌ی پلوی ایرانی و ادویه‌های هندی» می‌دانند. 

مریم، یکی از صدها هزار آواره‌ی روهینگیای ساکن اردوگاه‌های پناهجویی محقر و ناامن، برای نویسنده «گورو گوسو» می‌پزد: خورشت کاریِ گوشت محلی و بومی مردم روهینگیا که هیچ جای دیگری پیدا نمی‌شود. غذایی که حالا تهیه‌اش برای اکثر مردم روهینگیا به رؤیا تبدیل شده و تنها با صرف هزینه‌ی بسیار می‌توانند آن را در مناسبت‌های خاص تهیه کنند. تهیه‌ی گوشت گاو که یکی از مواد اصلی این کاری است، به معضل بزرگی تبدیل شده است. دولت میانمار بسیاری از مزارع مردم روهینگیا را به شکل نظام‌مند تخریب یا مصادره می‌کند. اگر هنوز کسی تکه‌زمینی دارد، دیگر اجازه‌ی پرورش و نگه‌داری گاو و گوساله را ندارد. قیمت گوشت گاو در قصابی‌ها سر به فلک می‌زند و اکثر مردم توانایی خریدش را ندارند. 

مواد غذایی موجود در اردوگاه‌های پناهجویان اغلب ربطی به سنت آشپزی مردم روهینگیا ندارد. حتی اگر ماده‌ی غذایی آشنایی را در اختیارشان قرار دهند ــ مثل نوعی ماهی خشک‌شده که از آن به‌عنوان مخلفات روی برنج استفاده می‌کنند ــ کیفیت آن ماده‌ی غذایی آن‌قدر نازل است که به نسخه‌ای جعلی از غذای آن‌ها تبدیل می‌شود. برای مثال، حالا ماهی خشک‌شده به یکی از منفورترین مواد غذایی در میان آوارگان روهینگیا تبدیل شده و بسیاری از پناهجویان می‌گویند که این ماهی خشک‌شده‌ی نامرغوب تا ابد آن‌ها را به یاد اردوگاه و آوارگی می‌اندازد و بس. مریم می‌گوید: «اگر چیزی دیگر کشت نشود، اگر دیگر چیزی صید نشود، پرورش داده نشود، دیگر پخته هم نمی‌شود. اگر چیزی دیگر معنا و جلوه‌ی ملموس و واقعی نداشته باشد، از بین می‌رود.» بسیاری از مردم روهینگیا که نسل اندر نسل کاری جز کاشتن محصولات غذایی در حیاط و مزرعه‌ی خودشان بلد نبوده‌اند، حالا با کمترین امکانات روی دیوارها یا سقف اتاقک‌های محقر و ناامنشان سبزیجات و فلفل‌های آشنای خود را کاشته‌اند تا شاید دست‌کم چیزی یادآور خانه را حفظ کنند. از دهه‌ها قبل، کودکان روهینگیا از حق تحصیل محروم بوده‌اند اما زنان اغلب به دختران طرز پخت غذاهای روهینگیا را یاد می‌دهند تا دست‌کم با این جنبه از فرهنگشان آشنا شوند: «چیزی به اسم کتاب آشپزی غذای روهینگیا وجود ندارد. وقتی دهه‌ها است که مردم روهینگیا از حق خواندن و نوشتن محروم‌اند و اجازه ندارند که حتی تاریخ خود را بیاموزند، چطور ممکن است که چنین کتابی وجود داشته باشد؟»

مردم روهینگیا از غذای هندی‌ها و بنگلادشی‌ها بسیار تأثیر پذیرفته‌اند و بریانی‌ای که می‌پزند شبیه به پلوهای ایرانی است. خودشان این بریانی را «فرزند حاصل از ازدواج عاشقانه‌ی پلوی ایرانی و ادویه‌های هندی» می‌دانند. 

یکی از تلخ‌ترین فصل‌های کتاب به ظلم و ستم دولت چین علیه اویغورها در ایالت سین کیانگ اختصاص دارد. دولت چین برای آزار و اذیت هدفمند اویغورهای مسلمان، آن‌ها را وادار می‌کند که در عرصه‌های خصوصی و عمومی الکل بنوشند، و به این منظور مسابقه‌های آبجونوشی یا عرق‌خوری را به مردان و زنان اویغور تحمیل کرده است. توصیف مایکل شیخ از به صف کردن پیرزن‌های اویغور محجبه در خیابان، در حالی که چینی‌ها فریاد سر می‌دهند تا این زنان را به سر کشیدن لیوان‌های بزرگ آبجو مجبور کنند، بی‌اندازه تلخ است.

دولت چین در بعضی مناطق سین‌ کیانگ، فروش گوشت گاو و گوسفند در قصابی‌های اویغور و هرگونه ذبح اسلامی را ممنوع اعلام کرده و فقط فروش گوشت خوک را مجاز دانسته است، گوشتی که مسلمانان از مصرفش پرهیز می‌کنند. دولت چین بسیاری از دامداری‌های اویغورها را مصادره کرده و آن‌ها را به محل پرورش خوک تغییر کاربری داده است. هم‌زمان مساجد و دیگر اماکن مذهبی اویغورها را نیز مصادره و به سلاخ‌خانه‌ی گوشت خوک تبدیل کرده است. همه‌ی قصاب‌های اویغور موظف‌اند که تمام چاقوها و ساطورها و دیگر ابزار قصابی خود را ابتدا به دفاتر مشخص ببرند و به رمز پاسخ سریع مجهز کنند و بعد این ابزار را در قصابی غل و زنجیر کنند. هر قصاب فقط می‌تواند چاقو و ساطور خود را در فضای بسیار محدودی حرکت دهد که در بسیاری از اوقات برای تکه‌تکه کردن گوشت یا دیگر کارها کافی نیست. افزون بر این، دولت چین قیمت گوشت گاو و گوسفند را در سین‌ کیانگ به شدت افزایش داده و عملاً دسترسی به آن را برای بسیاری از اویغورها ناممکن کرده است. در عوض، گوشت خوک را با یارانه‌ی دولتی و به وفور در تمام فروشگاه‌ها توزیع می‌کند. 

شهرها و محله‌های اویغورنشین را همیشه با بوی نان محلی اویغورها می‌شناختند. این نان را معمولاً نانواهای دست‌فروش در بساط کوچک خود می‌پختند و هرکس روزانه چند قرص از این نان را از نانواهای دست‌فروش می‌خرید. به تدریج تعداد این نانواها که بخش مهمی از تاروپود جامعه‌ی اویغورند کاهش یافت زیرا دولت بسیاری از آن‌ها را دستگیر کرد و به اردوگاه‌های کار اجباری فرستاد. بسیاری دیگر در اثر زورگویی و خشونت و بازجویی مقام‌های امنیتی دست از کار کشیده‌اند. دولت چین تا جایی پیش رفته که صدها خبرچین را مأمور کرده است تا ببینند که هر اویغور روزانه چند قرص نان می‌خرد. دولت ادعا می‌کند که اگر کسی روزی چند قرص نان بیشتر بخرد، معنایش این است که اویغور دیگری را که تحت تعقیب است، پناه داده است! حالا نان محلی اویغورها که بخش مهمی از هویت آن‌هاست، صرفاً در کارخانه‌های چینی با بسته‌بندی و افزودنی‌های بی‌ربط به نان تازه تولید می‌شود و تنها در فروشگاه‌های زنجیره‌ای یا فروشگاه‌های شهروندان نژاد هان به فروش می‌رسد. مایکل شیخ توضیح می‌دهد که وقتی آزادی تولید مواد غذایی خود را از دست می‌دهید و دولت تعیین می‌کند که کدام ماده‌ی غذایی می‌تواند در سفره‌ی شما وجود داشته باشد و چه کسی حق دارد که آن را تولید کند، در این صورت بخشی از حق تعیین سرنوشت خود را از دست می‌دهید. 

در بخش دیگری از کتاب، شیخ به قبایل مردمان پوئبلو می‌رود که از بومیان آمریکای شمالی‌اند. آن‌ها از هزاران سال پیش کشاورز بودند و فرهنگ غذایی‌شان مبتنی بر فصل‌ها و حفظ زمین بود. آن‌ها هزاران سال از محصولاتی مثل ذرت، کدو، توت‌های وحشی و پیاز وحشی تغذیه می‌کردند که در زمین خودشان کشت می‌شد. در فرهنگ غذایی مردم پوئبلو لبنیات وجود نداشت و آن‌ها از خوردن گوشت خوک و گاو خودداری می‌کردند. وقتی استعمارگران اروپایی سرزمین بومیان آمریکا را اشغال کردند، به فرهنگ غذایی مردم پوئبلو حمله‌ور شدند. دانه‌ی تاج خروس در فرهنگ غذایی مردم پوئبلو بسیار مهم بود و گیاه تاج خروس برای آن‌ها اهمیت معنوی و مذهبی داشت. اما استعمارگران اسپانیایی هرگونه کشت تاج خروس را ممنوع کردند. کشیش‌های کاتولیک کاشتن گیاه تاج خروس و خوردن دانه‌ی آن را یکی از مصادیق «شیطان‌پرستی» می‌دانستند. صدها تن به جرم پرورش گیاه تاج خروس، شکنجه و بازداشت شدند و زمین کشاورزی‌شان به آتش کشیده شد. استعمارگران اسپانیایی کشاورزان پوئبلو را وادار کردند که به جای محصولات غذایی خودشان، گندم و جو بکارند، دو ماده‌ی غذایی محبوب اروپایی‌ها که هیچ جایی در فرهنگ غذایی بومیان آمریکا نداشت. تحمیل این محدودیت، که سال‌ها ادامه داشت، مؤثر بود و حافظه‌ی غذایی مردم را تغییر داد. پس از مدتی، دیگر کسی به یاد نمی‌آورد که برای مثال نانی که با دانه‌ی تاج خروس پخته می‌شد، چه طعم و مزه‌ای داشت و بسیاری هرگز این نان را نچشیده بودند.

استعمارگران اروپایی بومی‌ها را مجبور کردند که به دامداری روی بیاورند، کشاورزی سنتی‌شان را کنار بگذارند و لبنیات محبوب استعمارگران را تولید کنند. ده‌ها تحقیق دانشگاهی معتبر نشان داده است که اکثر بومیان آمریکا تا همین امروز به دلایل ژنتیکی به لاکتوز حساسیت دارند و نمی‌توانند لبنیات را هضم کنند. لبنیات هرگز بخشی از فرهنگ غذایی بومیان آمریکا نبوده و آن‌ها بیش از هر گروه دیگری در این کشور با عوارض ناشی از مصرف لبنیات مواجه‌اند. بومیان آمریکا بیش از دیگر گروه‌های نژادی در آمریکا به دیابت و چاقی مفرط مبتلا می‌شوند. تحقیقات معتبر نشان داده است که یکی از علل اصلی این امر حساسیت ژنتیکی شدید آن‌ها به کربوهیدرات و گلوتن موجود در غلاتی مثل گندم و جو است. بومیان آمریکا ناگهان مجبور شدند که دست از کشت و مصرف محصولاتی مثل کدو و لوبیا بردارند و به جای آن از گندم و جو و لبنیات تغذیه کنند. در نتیجه، هنوز با عوارض تغییر اجباری رژیم غذایی دست و پنجه نرم می‌کنند. حمله به آداب غذایی مردم می‌تواند آن‌ها را تا نسل‌ها بعد بیمار کند.

یکی از ویژگی‌های مهم کتاب این است که نویسنده از کوشش مردم، به‌ویژه فعالیت بی‌سروصدای زنان، برای پاسداری از غذای بومی‌ به مثابه‌ی نوعی مقاومت غافل نبوده و بر این مسئله تأکید کرده است. زنان، از اردوگاه‌های پناهجویان تا رستوران‌های محقر و کوچکشان و از چهاردیواری خانه تا حلبی‌آبادهای تحمیلی، غذای بومی می‌پزند و شیوه‌ی طبخ این غذاها را به دخترانشان آموزش می‌دهند. در نتیجه، آنان مصداق بارز این سخن‌اند که «خاطره و به یاد آوردن، مقاومت است.»

در اولین بخش کتاب، مایکل شیخ به غذایی اشاره می‌کند که او را به تحقیق برای نگارش این کتاب برانگیخت. شیخ در آخرین روز اقامت در افغانستان برای اولین بار این غذا را چشید و از خوش‌مزگی‌اش مبهوت شد. او سال‌ها در افغانستان کار کرده و به سراسر کشور سفر کرده بود و گمان می‌کرد که غذای افغانستانی را به خوبی می‌شناسد. اما آشپزی محلی به نام رضا که در خانه‌ی دوست افغان او تمیم کار می‌کرد، غذایی جلوی او گذاشت که تا آن روز ندیده بود. وقتی شیخ درباره‌ی این غذای خوشمزه سؤال کرد، رضا لبخند تلخی زد و گفت: «مردم افغانستان دیگر این غذاها را به یاد نمی‌آورند.» تمیم می‌گوید: «سال‌ها جنگ، فرهنگ غذایی ما را لاغر و محقر کرد…».

در هنگام نگارش این مقاله به‌رغم جست‌وجوی بسیار، نام این غذا در زبان فارسی را پیدا نکردم. به سراغ دوستان افغان رفتم و از آنها پرسیدم که نام دری و املای فارسی این غذا (با املای انگلیسی Saland-e Nakhod) که دستور تهیه‌اش در کتاب ارائه شده، چیست. هیچ‌یک از دوستان افغانستانی‌ام نمی‌دانستند که این غذا چیست و چطور باید نامش را نوشت. به قول مریم، یکی از پناهجویان روهینگیا در اردوگاه‌های آوارگان در بنگلادش، «اگر چیزی پخته نشود و معنا و جلوه‌ی ملموس و واقعی نداشته باشد، از بین می‌رود…». 

طرز تهیه‌ی Saland-e Nakhod از دستور غذایی رضا، آشپز افغان:

۲ پیمانه نخود خشک

۱ پیمانه ماست پر چرب

۲ قاشق غذاخوری روغن گیاهی

۱ پیاز قرمز خردشده

۱ فلفل سبز تند خردشده 

۱ قاشق غذاخوری تخم گشنیز آسیاب‌شده

۱ قاشق چای‌خوری زیره‌ی سبز

۱ قاشق چای‌خوری زردچوبه 

۲ یا ۳ حبه سیر ریزشده

نمک

۱ قاشق چای‌خوری فلفل سیاه 

۱ گوجه‌فرنگی ریزشده

چند برگ گشنیز تازه 

نخودها را پاک کنید، در آبکش بریزید و با آب سرد به خوبی بشویید. نخودها را با آب فراوان در کاسه‌ی دربسته‌ای بریزید و بگذارید شب تا صبح حسابی خیس بخورد. روز بعد، در کاسه‌ای ماست پرچرب بریزید، حبه‌های سیر ریزشده و کمی نمک را به آن اضافه کنید و این مواد را به خوبی هم بزنید. ماست را مزه کنید، باید حتماً طعم سیر را به خوبی بچشید. روی کاسه بشقابی قرار دهید و ماست را در یخچال بگذارید. در قابلمه‌ای که روی شعله‌ی متوسط تا بالا قرار گرفته است، روغن را داغ کنید، پیاز و فلفل سبز خردشده را برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در روغن تفت دهید و دائماً هم بزنید. بعد از این ‌که پیازها طلایی‌رنگ شد، تخم گشنیز، زیره‌ی سبز، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و یک دقیقه هم بزنید. حالا گوجه‌فرنگی خردشده و نمک اضافه کنید و همه‌ی مواد را به خوبی مخلوط کنید. نخودهای خیسانده را آبکش کنید و در قابلمه بریزید. به اندازه‌ی ۲ سانتی‌متر بالاتر از نخودها آب اضافه کنید، مواد را به خوبی هم بزنید و صبر کنید تا آب به قلقل بیفتد. حالا درِ قابلمه را به حالت نیمه‌بسته قرار دهید، شعله را پایین بکشید و بگذارید که نخودها ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت بپزد. در حین پخت، چندبار درِ قابلمه را باز کنید و مواد را هم بزنید. وقتی نخودها پخته شد، قابلمه را از روی شعله بردارید و نمک و فلفل غذا را تنظیم کنید. حالا ماست سیردار را از یخچال بیرون بیاورید و در قابلمه بریزید. از ۲ قاشق غذاخوری سرپُر شروع کنید، غذا را بچشید و اگر ماست و سیر بیشتری لازم داشت، هر بار یک قاشق دیگر ماست بریزید تا طعم‌ و اندازه‌ی سیر و ماست باب میل‌تان شود. خورشت را در کاسه‌ای بریزید، چند برگ گشنیز خردشده‌ی تازه و کمی فلفل سبز خردشده‌ی تندوتیز را به آن بیفزایید و با پلوی سفید بخورید.